“终局取决于如何更高效、更可持续地获取蛋白质。”

植物肉公司Beyond Meat（BYND．US）在美国上市之后，为美国植物肉行业树立了标杆。而在大洋彼岸的中国，市场的想象空间更大。相比于之前的“佛素”用户群，新一代植物肉公司的目标，在于那些吃肉的人，而2018年中国消耗了全球28％的肉，是美国的两倍。

赛跑很快开始。

今年年初，珍肉完成一笔来自纽约替代蛋BIV（Big IdeaVentures）的种子轮＋融资；8月19日，星期零STARFIELD宣布完成千万级美元A轮融资；20日，Hey Maet宣布获得了天图投资和美国硅谷投资人郭威的近千万元融资。

国外公司也在积极加注中国市场。

9月8日，Beyond Meat宣布在浙江嘉兴建立工厂，预计在预计将在几个月内开始试生产，并在2021年初达到全面投产。

如果从更大的视角来看，植物肉乃至植物基食品公司真正想要做的，是对动物蛋白替代，一场蛋白摄入的变革，在中国刚刚揭开了一个小角。

等待我们的，会是什么呢？

植物、蛋白、土地和人口

人类吃肉，根本目的在于获得蛋白质，人类在进入农耕文明前，曾有过数万年的狩猎－采集历史，而按照《人类简史》和《进化心理学》中的描述，人类从动物身上获取蛋白，甚至已经融入到了味觉记忆中——和糖一样，“肉”的美味，也即代表着更高效的蛋白质来源。

但随着人口数量的增长，这种蛋白的获取效率可能变得越来越低。因此，从植物中直接获得蛋白，就显得更有价值。

约翰霍普金斯大学宜居未来中心估计，与美国食品供应链相关的温室气体排放，红肉（牛肉，猪肉和羊肉）和乳制品生产约占48％。

密歇根大学的一项研究将Beyond Meat的汉堡“肉”饼与1／4磅美国牛肉汉堡对比，发现Beyond Burger的使用减少了93％的土地、99％的水和90％的温室气体。

肉的生产，同样占据了大量的土地，据联合国粮食及农业组织的数据，2017年，畜牧业土地面积占世界土地面积的25％。与此同时，约每年全球有720亿头动物被宰杀作为食物。

近十年，动物性的肉制品全球消费量的复合增长率为1．5％，中国、欧盟、美国、巴西和俄罗斯约占全球肉类消费量的70％。

但同时，替代肉则有着更快的增长。

至2018年，全球十年肉类替代品销量的复合年增长率约为3．5％（包括豆腐销售），亚太国家占全球销售额的90％以上，北美和西欧增长率超10％。

肉类替代品中多数为人造肉。

人造肉通常被氛围两种类型：一种是基于细胞培养的人造肉（动物性），另一种则是基于植物蛋白的人造肉。目前，植物方向在成本和技术上的优势明显，也是当下人造肉的主流。

在UBS 2019年发布的《食物的未来：植物性肉制品有望重新平衡全球蛋白质消耗量》报告中，植物肉指通过称为“挤压”的加工技术，利用植物原料复制了肉的核心结构，使用植物蛋白（例如豆，豌豆，小扁豆或其他蛋白），而不是动物的分子水平的富含蛋白质的植物物质。

据估计，2019年全球人造肉市场的规模大概在121亿美元，每年复合增长率是15％，到2025 年，人造肉的体量约为279 亿美元。

在中国，2019 年中国人造肉的市场大约体量是在200亿元以内，预计未来5年，中国人造肉的体量有望突破到800亿－1000亿。

人如何「造」肉

从必要性、增长性和趋势性上，“肉”的替代撬动了供应链的改变。

植物蛋白的加工分为三个步骤：选择蛋白质来源、隔离分离，和挤出。

在蛋白选择上，植物肉的蛋白来源主要是大豆和豌豆；从所选豆类的蛋白中分离出原始蛋白；通过挤压蒸煮过程中使用高温度水分和压力对蛋白进行形状重塑，形成植物蛋白。

在蛋白来源上，Beyond Meat使用的是豌豆蛋白质分离物，从成本上，大豆蛋白的成本约为豌豆蛋白的1／3，目前很多企业先选择大豆作为植物肉原料，成本是重要原因。

在技术上，大豆蛋白的加工技术也比豌豆蛋白更成熟。现阶段的技术可以去除大豆本身的苦涩味道，后期需要用的去味的辅料和添加剂就会更少，且大豆蛋白的技术提取率更高，综合来讲，大豆的价格成本和技术成本都更低。

豌豆蛋白的优势在于无过敏源。豌豆是目前豆子里为数不多没有过敏源风险的豆类，任何人群都可以食用豌豆，在国外，有消费者对大豆是存过敏反应的。但豌豆蛋白的加工技术相对困难，全球范围内能够掌握提取高纯度豌豆蛋白的企业大约就5－6家，且豌豆本身有苦涩味道，需要添加剂，这也抬高了部分成本。

相比大豆在水里的分散性，豌豆蛋白的分散性较差。

大豆蛋白的整体需求量和产能是豌豆的10－30倍，豌豆蛋白的全球需求量在12万－15万吨之间，大豆蛋白在200万－300万吨，大豆蛋白成本因规模大而更低，因而适用范围非常广。

对于大豆来说，大豆蛋白的转基因的风险点一直存在。在国内，转基因大豆的油在零售渠道中并不被消费者认可，通常只会在餐厅中使用。因此，无过敏源、无转基因风险的豌豆蛋白未来的成长性一定好于大豆蛋白。

事实上，国内豌豆蛋白的年增幅已超过25％，大豆蛋白年增幅则不超过 10％。

全球内范围内，豌豆蛋白加工的巨头是罗盖特（Roquette）和科索克拉（Cosucra）；在国内，则是双塔食品（002481．SZ）、烟台东方蛋白科技有限公司（简称“东方蛋白“）和山东健源集团（简称“山东健源”）。

双塔食品是国内豌豆蛋白的龙头，目前已经建成了6万吨的高纯度豌豆蛋白产线，在2019年时投资50亿建设了10万吨的生产线，到2022年，双塔食品的高端豌豆蛋白年度产量能达到2万吨以上，如果10万吨的产线全部投产的话，其整体豌豆蛋白的产量和体量能占到全球豌豆蛋白实际量的30％。

东方蛋白是2008年把第一条豌豆蛋白产线进入国内，目前豌豆年加工能力达6万吨。

这三家公司都在山东烟台招远，在技术上都类似。

双塔豌豆蛋白70％以上用来出口，据《财经涂鸦》了解，植物肉公司 Beyond Meat和Impossible Foods潜在的需求大约能占到双塔出口的15－20％。今年上半年，Beyond Meat采购量已突破500多吨，预计全年突破1000吨。

目前植物肉公司还未介入到更上游的供应链环节，Beyond Meat原材料多为外采，据业内人士判断，目前其体量还未达到、产品端的毛利也足够，所以，Beyond Meat在相当长时间只会专注产品开发和推广，而不向上游延伸。

“若其在5－10年内能把体量做到30亿－40亿美金，或许会布局上游。”上述人士判断称。

而专注于上游的还包括美国杜邦公司，杜邦营养与生物科技食品与饮料业务（平台）亚太区总裁李永敬在回答《财经涂鸦》提问时表示，目前很清楚，定位上游，且不会做下游，但会帮助下游客户建立品牌和提供市场和技术帮助。