到「肉」还有多远

珍肉创始人兼CEO吕中茗告诉《财经涂鸦》，植物肉的技术壁垒最终都要体现在消费者的口感上。

目前主流的技术是干法工艺。据业内人士透露，双塔食品在近两年对原工艺进行升级，做了新干法工艺，其提取效率能达到国际先进水平，基本跟国际巨头罗盖特一致。

比如，在豌豆加工的技术方面，双塔食品就已经有了一些自己竞争优势。豌豆加工中会产生大量“污水”，豌豆蛋白通过离心机从豌豆淀粉中提取，在溶解过程中会产生污水，这其中还含有大量豌豆淀粉和豌豆蛋白。在此之前，污水是被直接排放掉，在后期通过引入酸浆法的工艺，能从污水中进行第三次豌豆蛋白提取，可以将原提取效率增加5％。目前双塔食品在豌豆蛋白提取效率比国内主流竞争对手可提高 7％－8％，比国外竞争对手提升约4％－5％。

而从植物蛋白粉变成肉的口感，技术上主要是螺旋挤压工艺的质构技术，把植物做成安格斯牛肉一样的口感也是近两年才发展出的技术。

螺旋杆挤压是通过植物蛋白仿造出肉的纤维，从颜色、口感和营养上更像动物肉纤维，模仿的颗粒度和细腻度比之前的技术都更好。挤压技术的目的就是仿制肉的纤维状口感。李永敬认为，该过程听起来容易做起来难，需要经验积累。且除了技术之外，供应条件、原料都可能对产品质量和口感产生比较大的影响。

双塔投资种子轮的Hey Maet目前在跟股东合作开发，使用多种复合酶处理原料去除豆腥味，同时加强组织蛋白韧性。结构上，研发团队优化现有的TG酶（谷氨酰胺转胺酶）交联凝胶体系的工艺流程，提高生产效率，改善出品品质。Hey Maet还开发了酵母提取物减少了盐分的添加且通过酵母抽提物中的游离氨基酸和小肽的加入，刺激食用者的味觉感受器，产生富有汁水和油脂的体验。

在欧美，优秀植物肉品牌更多采用的是湿法拉丝蛋白的方式（High－moisture exclusion）来加工植物肉。这种方法可以把植物肉的原材料包括食用油、纯麦和水都可以放在一起生产，并产生真的肉的质地。

Lever VC（力矩资本）创始人兼管理合伙人Nick Cooney告诉《财经涂鸦》，目前中国新一代植物肉初创企业，主要还是采用干法蛋白拉丝生产。而两种技术生产的产品，在口感上游明显的差别。

此外，这种差别还体现在设备成本和对生产工艺的掌握程度上。

在成本方面，湿法拉丝的生产设备商制造商较好的一般在欧洲，根据产量不同，一台机器的价格在700万元到1400万元人民币。据双塔食品今年8月披露的中报显示，公司上半年归母净利润为1．7亿。

千万元的设备，即便对于行业里的龙头双塔食品，也不能算是小成本。

由于中国市场领先植物肉品牌也很少采用湿法拉丝技术，对于技术的掌握并不熟练，当越来越多的公司开始使用湿法拉丝技术并看到产品品质差异之后，这一技术才能够在更大范围内应用，Nick认为，未来3－5年，技术将很快迁移。

即便是对于Beyond Meat这样的公司，Nick认为，其真正出色的在于“配方”——即使用原材料的精确组合，以及如何把他们组合在一起，而绝对的“技术”并非是拥有有独一无二的设备或独家原材料。

在中国，采用干法拉丝的植物肉原料出厂价格多在40元／kg上下，部分把工厂建在国外的，其原料成本在50元／kg左右——价格高于猪肉，低于牛肉。

原料成本影响的是零售端价格。在美国，Beyond Meat汉堡肉饼每8盎司的平均售价在食品零售店为5．58美元，定价比泰森动物牛肉肉饼大2．5倍。在中国，Beyond Meat 约226克的零售价为60元，目前同样在盒马的平台牛肉碎或者牛肉饼的定价大概在25元－30元间。

在餐饮加盟商调查小组中，有78％的表示植物性汉堡价格“高于”基于动物的同等物。加盟商表示，多数植物肉的价格比动物肉高1％－20％。在快餐厅，基于植物肉的菜单价格比动物肉多1－2美元。

另一个影响植物肉产品的因素是量产。由于植物基的供应链很少或是不存在，其在产业链上无法量化，分摊到每个单品上的成本就较高，未来如果能大量量产和连续化生产，成本将大幅下降，这也是规模效应的体现。根据Beyond Meat的招股书，其产品单位成本2016年为5．65美元／磅，2017年为5．48美元／磅，2018年前三季度为4．87美元／磅，2019一季度为4．3美元／磅。

再次是运输问题，植物肉虽是植物产品，但也需要冷链运输，目前因无法量产，其物流、仓储和销售上的成本依然较高。业内判断，植物肉品牌未来可以通过成熟的供应商和配送体系以及品牌渠道拓展来降低成本。

“两年内消费者能感受到价格的降低。”上述人士表示。

成本高对目前的市场形成了强烈制约，多数人的共识是，植物肉要想大爆发，前提是一定要比动物肉更便宜。

Hey Maet创始人洪小齐认为，如果产品比以前更贵，逻辑就是有问题的，所以“最终目标一定是让植物肉产品比肉更便宜，让大家可以更低价获得蛋白质”。

而对于珍肉希望在三年内，无论在零售端和餐饮端，能把植物肉单品的价格做得比红肉更低，因为那才是行业解决的最终痛点，价格低于红肉才是合理的价位。

成本和口味看起来像是先有鸡还是先有蛋的问题。对头部公司来说，更重要的是应该是在合理成本内产品做到市场最优。

Beyond Meat和国内的植物肉公司，现阶段都把最大的精力放在研发，试图研发出90％以上接近于真实肉类口感的产品，因为植物肉不能停留在只是尝鲜的步骤，复购才是关键，而复购则取决于优秀的口感和风味。

复购靠好吃，认可靠理念

好吃有多重要呢？

在欧美，成年消费者考虑植物肉产品的四大理由为对口味感到好奇、健康认知、动物友好和资源友好。而在购买植物肉产品考虑的因素，按重要性排序分别是有味道／品质、负担能力、健康和品类多。

54％的美国消费者从网站和博客上了解和使用植物肉，其次是在商店，第三名是通过朋友和家人的口碑，约23％。

Beyond Meat的主流消费群从中产逐渐扩大大更多年轻人，多数是素食者，他们消费植物肉的主要驱动力来自于吃素健康、保护地球和保护动物。

中国消费者也在逐渐接受植物肉。今年5月份，百度搜索人造肉的搜索指数同比增长50％。

珍肉在前期对中国消费者做了大量调研，从底层逻辑看，消费者消费植物肉的驱动力首先是食材口感，其次是健康。产品与真的肉口感无限接近才能带动消费者更多的复购，追求健康并不是消费者为植物肉买单首要原因，消费者在选择任何食物时，都是好吃最优先。

在美国，虽然植物肉消费有很大的概念是环保，但多数消费者也并不愿意为环保概念去牺牲口味和体验，对多数消费者来说，更多是不牺牲口感情况下，用同样的便利性和价格消费植物肉。

对于新人群来说，更高的市场定价也是一种人群定位的策略。植物肉作为新的品类还有充足的发展空间和潜力，在定价上也偏高，实际上是要向消费者沟通和传递一种价值——即产品的定位和品质是高端产品，高定价策略才能为产品打造出光环。

对现阶段消费植物肉的群体来说，他们并不是为了省钱才吃植物肉产品，尤其是城市中的消费者，对成本并没那么敏感，更多是理念和产品质量。

而在餐饮渠道，植物肉公司不需要传递给消费者这些信息，所以供给餐厅的价格会低很多，这也意味着，植物肉还能有非常大的价格下降的空间。

基于产品品质的限制，植物肉在中国市场在短期内不会呈现爆发爆发，而是更倾向于长期稳定增长的状态。

市场爆发的关键是消费者接受度，而接受度的来源则是产品品质，这一时期，对公司而言，更多是在质量上下功夫，而不是抢风头。资本虽然在涌入行业，但未必能成功，李永敬认为，钱和口味毕竟是两回事。对他而言，因为长期从事食品行业，深深知道口感的重要性。